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傳承百年起士林糕點(diǎn)手藝的匠人 ——記起士林大飯店一級高級技師 賈少春
來(lái)源: 天津食品集團
傳承百年起士林糕點(diǎn)手藝的匠人
——記起士林大飯店一級高級技師  賈少春
       賈少春, 1957年出生,中共黨員,一級高級技師。1979年10月份來(lái)到天津市起士林大飯店工作,至今近40年。40年的時(shí)光里,賈少春用自己的雙手傳承著(zhù)百年起士林糕點(diǎn)的精湛技藝和獨特風(fēng)味,用歲月見(jiàn)證了起士林糕點(diǎn)手藝人的一顆匠心。
      “我就是喜歡這個(gè)面點(diǎn),別看它只是一個(gè)簡(jiǎn)單的糕點(diǎn),但它是一個(gè)藝術(shù)。尤其是做生日蛋糕的藝術(shù)性更強。在我眼中,起士林不是一種大眾的店,是高檔次的店,那時(shí)候進(jìn)起士林的都是音樂(lè )家啊、民主人士,這個(gè)層次的,一般的老百姓是不進(jìn)去的,各界名流都在里面。”不善言談的賈少春師傅,每每提起自己工作的地方——起士林,就總有著(zhù)說(shuō)不完的話(huà)。
       師父領(lǐng)進(jìn)門(mén),修行在個(gè)人
       古人學(xué)問(wèn)無(wú)遺力,少壯工夫老始成。用這句話(huà)來(lái)形容糕點(diǎn)行業(yè)絲毫不為過(guò)。1979年,天津土生土長(cháng)的賈少春進(jìn)入起士林時(shí),他的師傅曾用這樣的詩(shī)句警醒他戒驕戒躁。那個(gè)年代的學(xué)習,卻也應了一句老話(huà):“師父領(lǐng)進(jìn)門(mén),修行在個(gè)人”。
       進(jìn)場(chǎng)想跟師傅學(xué)藝都是偷著(zhù)學(xué),最主要地是靠模仿師傅的動(dòng)作。但其中的原理,要自己悟。當學(xué)徒的把所有程序都弄明白,師傅才會(huì )“點(diǎn)”一下糕點(diǎn)的精髓是什么。這層窗戶(hù)紙不點(diǎn)破,你永遠不知道味道差在什么地方。
       除了技術(shù)上的點(diǎn)撥,師傅還會(huì )對每個(gè)學(xué)徒的品行進(jìn)行打磨。就算學(xué)徒時(shí)表現不錯,師傅也從來(lái)不會(huì )表?yè)P,基本上都是說(shuō)不行。師傅最常說(shuō)的一句話(huà)就是:“這都什么玩意兒。”其實(shí)就是想讓你做的更好點(diǎn),精益求精。師傅對徒弟的表?yè)P都是在背后:“你看我帶的徒弟也不錯!”幾個(gè)師傅之間也會(huì )偷偷地用自己的學(xué)生做較量,最后在銷(xiāo)量上、口味上見(jiàn)真章。
賈少春進(jìn)入起士林時(shí),正趕上很多資歷更老的師傅在,所以一些傳統工藝就被他學(xué)了過(guò)來(lái)。賈少春總愛(ài)說(shuō):“現在點(diǎn)心與傳統手藝相比變化很大,但是無(wú)論怎么變,點(diǎn)心要有美感,像藝術(shù)品一樣。真正成功的糕點(diǎn),擺那兒它就是件藝術(shù)品!”
       原汁原味,品質(zhì)保證
       起士林做點(diǎn)心從不摻香料,保持原汁原味。而且這種“原汁原味”的手法,也被賈少春一直堅持到了現在。他最關(guān)注的是產(chǎn)品的原材料,在他看來(lái)一個(gè)好的點(diǎn)心必須有好的原料。進(jìn)來(lái)的油,他必須要親自嘗一嘗,進(jìn)來(lái)的面粉他也要親自看一看。制成成品之后他還要看,他明白成品的好壞跟原材料有直接的關(guān)系,有的油不適應起士林所制作的點(diǎn)心品種,他都要求必須更換。而且不同品種,要求也不一樣,他就是秉承著(zhù)這種精益求精的工作態(tài)度,才使得起士林的點(diǎn)心時(shí)至今日仍然保持著(zhù)原汁原味的不便的品質(zhì)保證。
 
       賈少春說(shuō),“在還用糧票的年代,六兩糧票才能換一斤起士林點(diǎn)心。盡管如此,每到逢年過(guò)節,都是食客們最瘋狂的時(shí)候。每天凌晨4點(diǎn)就開(kāi)始有絡(luò )繹不絕的排隊人群,從開(kāi)封道浙江路交口的門(mén)店排到小白樓的里側。”
       除了普通百姓,起士林還承擔著(zhù)為黨和國家領(lǐng)導人、來(lái)訪(fǎng)的外國領(lǐng)導人制作糕點(diǎn)的殊榮。80年代,大多國家領(lǐng)導人以及重要機構為保證辦公效率和辦公質(zhì)量,需在每年的7月至9月前后頻繁前往北戴河辦公。賈少春當時(shí)憑著(zhù)自身的踏實(shí)肯干與堅守堅持,漸漸得到了店里老師傅們的認可,最后通過(guò)選拔,成為了那個(gè)可以專(zhuān)門(mén)為“首長(cháng)”制作糕點(diǎn)的人。
       賈少春在北戴河工作將近10年,當時(shí)中央首長(cháng)吃的西點(diǎn)都是他做的,深受好評,每次來(lái)到北戴河都會(huì )指明讓起士林賈師傅來(lái)做。糕點(diǎn)的制作是從4月左右開(kāi)始準備。那陣賈老在北戴河,負責西點(diǎn)車(chē)間,每年暑期到那里,起士林都要準備特制的“蘇打餅干”送往各個(gè)領(lǐng)導的餐桌前。我們不禁卻要問(wèn)了,當時(shí)他們?yōu)槭裁匆獑吸c(diǎn)起士林的“蘇打餅干”呢?
       原來(lái),當時(shí)正值盛夏酷暑,鄧小平胃口不好。負責鄧小平起居的秘書(shū)也著(zhù)實(shí)為此著(zhù)急撓頭,緊急召集了讓各個(gè)負責不同餐飲分塊的廚師想想辦法。沒(méi)成想,起士林的“蘇打餅干”成了解決問(wèn)題的“靈丹妙藥”。巧合的是,當時(shí)大部分黨和國家領(lǐng)導人在空閑時(shí)喜歡一起打橋牌,尤其是聶帥,在鄧小平處吃到如此好吃的“蘇打餅干”之后,贊不絕口。之后幾乎每餐都要吃到起士林特制的“蘇打餅干”。
      “蘇打餅干整個(gè)制作要花費6個(gè)多小時(shí),其中醒面就占了將近4個(gè)多小時(shí)。這是一種清酥面的搟法,面皮和完以后裹上油之后再搟,所以要求面必須醒到位。另外需要注意的就是搟面的手法。搟制的過(guò)程中,面皮擱到桌面上要能清晰地看到面皮上的紋路,而且要均勻。”賈少春說(shuō)起“蘇打餅干”的制作工藝如數家珍。
       現如今,臨近退休的賈少春每天依舊在車(chē)間里忙個(gè)不停。他一面悉心指導新員工的工作,帶好徒弟。同時(shí),積極的做著(zhù)起士林老品種的維護和新品種的開(kāi)發(fā)工作,“我對起士林有著(zhù)自豪感和歸屬感,我想為起士林多留下些東西。”

 

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